濃厚海老油を抽出しました

18.2.28海老油①

先日の晩酌で 特大海老刺身をいただき 大量に出た殻を見ていたら捨てるのがもったいなくなり 海老油を抽出しました

低温から温め始め焦げる手前で火を止め半日放置 もう一度温めなおして網でこします 様々な料理に小技を利かせて使うことができます。

18.2.28海老油②


実りの秋、完熟花椒を収穫

16.10.2山椒①

山椒が赤く熟していたので 山歩きして収穫しました 量的には このザル2杯分くらい 知る人ぞ知るですが 花椒(ホワジャオ)に仕上げるにはここからが大変 乾燥して出てきた黒い種をより分けて実についている髭のような枝を取る 葉っぱや良くない実を選別しなくてはなりません。

この世で一番温厚で 優しさに満ち溢れ 勤勉で根気がずば抜けている大仏様のような拙者であるからこそこなせる作業であります 

16.10.2山椒②


そろそろ土用干しにかかります

16.8.2梅干し①

ほどよく漬かった様なので そろそろ土用干しに取り掛かります 完熟だったか 重しが多かったのか なんだか果肉が柔らかめです 皮を破かないように慎重に並べなくてはいけません。

また生きながらえてしまったことで誰かに迷惑をかけていないか一年を振り返りながら ひとり誕生会 厳選の3本 エビ黒・ぷれエール・YONAエール


16.8.2梅干し②

16.8.2誕生日


旬の実山椒、下ごしらえしちょります

16.7.3実山椒①

旬の実山椒、一生懸命下ごしらえしてます

加齢とともに老眼が進み 明るいところでないと細かい作業ができません 「きなこ」に監督されながら枝から外していきますが 気の遠くなるような数を作業しなくてはなりません 


16.7.3実山椒②

16.7.3実山椒③


カリ痺鰹醤油豚骨拉麺(絶品料理人シリーズ)

16.6.10辛痺カレー醤油豚骨①

麺は、多加水極太ストレート 今回 行きつけのスーパーで業務用600gがなんと破格の値段だったので思わず購入 久々の「絶品料理人シリーズ」となった 使用したのは200g スープは、菊水 醤油豚骨に今流行りの煮干しとも思ったが ザラザラの舌触りと渋みエグミが苦手なのでカツオダシをブレンド 魚豚香る濃厚 具は、250gのもやしを水から茹でて沸騰したら火を止め湯切したシャキシャキ チャーシューは、炊飯器保温モードで低温調理した豚もも肉 半熟味玉 スリムネギ少々

カリは、ガラムマサラで 痺は、粉末の花椒(ホワジャオ)を 某店で言うところの「さんのさん+α」くらいたっぷりと振りかける らーめん好きが作る絶品な一杯に仕上がった。

今回の原価計算 麺:¥33 スープ:¥45 湯:¥10くらいか(ガス代含む) 照明電気料¥30くらいか 家賃:社宅1割負担を調理時間で割り¥10 卵:10個入り¥100なので¥10  豚もも肉:¥68/g   味付け調味料:¥30 スリムネギ:1/5¥20 ガラムマサラと花椒:¥10 調理器具消耗費¥9 とすると 合計金額は¥500 儲けを¥250とし 売価は¥750 替え玉は、200g/¥33に光熱費と調理費たして¥100 100gだと¥50でどうだろうか
月間30万稼がなければならばいとすれば 定休4日もらい26日に1200杯 47杯/日作らなければならない・・・そんなに働くのは嫌だな!


16.6.10辛痺カレー醤油豚骨②

16.6.10辛痺カレー醤油豚骨③


鉄鍋・フライパン揃いました(絶品料理人シリーズ)

16.5.19鉄シリーズ①

打ち出し片手中華鍋は、一袋250gのもやし炒めやチャーハン はたまた煮込み料理に重宝します リバーライト極シリーズ厚板24cmザ・オムレツパンは、3.2mmの鉄板が均等に熱伝導する為 プレーンオムレツなどの仕上がりが綺麗にできます 今回、導入したのは 和平フレイズ厳選素材鉄黒皮22cmフライパン1.6mm鋼板 小ぶりで軽く扱いやすい 手作り餃子一人分12個を羽根付きで焼くのに丁度のサイズ

料理好きの単身赴任だと これに20cmの行平があれば大抵のものが作れます 


16.5.19和平フレイズ①


今年の鮭とば仕上がりました。絶品料理人シリーズ

15.11.16新巻鮭

2015年 絶品鮭とばが仕上がりました

久々の絶品料理人シリーズであります 今回は、仕込みの数量に限りがある為 御賞味いただけるのは 年末ジャンボミニ1等7000万円の当たり確実クジを一枚くれた人に限らせていただきます



15.11.16鮭とば


15.12.9鮭とば

未熟唐辛子の味噌漬け

15.3.7唐辛子味噌漬け①

ベランダ菜園で育てた唐辛子4鉢の収穫も無事に終わり 来期に向けて土を乾かしながら雪が降り始めた頃に残った未熟物を摘む

勿体無いのでヘタを取って塩を揉み込み重石をかける 一週間後に味醂でのばした味噌をまぶして冷蔵庫で放置・・・実は、そのまま忘れてしまってた 漬け込みが14.11.27の画像だったので3ヶ月以上経過したことになる さすがにだめかなと思って食べてみたが今のところ腹は痛くならない 問題は、たまにヒーハーな激辛が混じっていること。


15.3.7唐辛子味噌漬け②

15.3.7唐辛子味噌漬け③

薫玉用秘密兵器つくったよ、天然なめこ二本立て

14.10.24薫玉①

拙者が燻製を作るときには中華なべにアルミホイルを敷き桜チップ 照りを出す為にザラメ少々 100均の丸焼き網にタレで味付けした半熟卵をのせる アルミホイル2枚で蓋にしていたが 今回は、底に深みをつけた丸網にアルミホイルを貼り付けただけではあるが何度も使える画期的な発明であります。特許は出願していないが真似したい人は御自由にどうぞ 蓋の隙間から煙が出なくなれば完成である。

14.10.24薫玉②

14.11.4天然なめこ①

山形の同僚から天然なめこをドッサリ頂きました 写真も添付されていましたが 驚くことに立ち木に一株でこれだけの量が生えていたようです 早速醤油で煮てもらい大根おろしをかけていただきました。 ご馳走様でした

14.11.4天然なめこ②

14.11.4天然なめこ③

里いもとイカの煮物(深夜食堂3第3話)

14.11.11烏賊と里芋①

大好きなドラマ「深夜食堂3」から 第3話 里いもとイカの煮物をつくりました

里いもは、大ぶりだったので半割にして6等分 レシピどおりにダシ・酒・みりん・醤油のつゆから煮る イカは、開いたので包丁を入れ 輪切りではなく四角に切った 芋が煮あがったらイカを入れて火を止める 刺身用なのでつゆを絡ませる程度で後は余熱で十分と判断 刻み葱と粉唐辛子で味を〆て頂く 

以前の深夜食堂再現エントリーはこちらからどうぞ

深夜食堂2 花さん注文のクリームシチュー

深夜食堂2 イクミさんご注文の煮こごり丼

深夜食堂2 忠さんご注文のオイルサーディンの和風焼き

14.11.11烏賊と里芋②

14.11.11烏賊と里芋③

14.11.11烏賊と里芋④

自家製鮭とばが完成しました

13.12.11津軽石川鮭①

13.12.11津軽石川鮭②

昨年12月に宮古市 「津軽石川鮭直売所」で仕入れた特大のオス鮭でしたが 一本を「ロッキー風鮭とば」に仕立てました 盛岡の寒風に約1ヶ月半干した状態ですが 腹身の薄いところは脂が浮いて旨み濃厚 少々塩辛いので熱燗を注いでトバ酒や御茶漬けに合います 厚い身のところは内部が程よくソフトで塩分も立っておらず抜群な旨みがでています。

牡蠣剥きを流用して皮から剥がし繋がっているところはハサミでチョッキン 今年度の仕込みは限られた量しか無いので御来店の際は お早めに御賞味くだされ。店主拝


13.12.27鮭トバ④

14.1.28鮭トバ①

14.1.28鮭トバ②

炙り鮪はいかが?(居酒屋ぜっぴん)

13.12.18鮪ステーキ①

13.12.18鮪ステーキ②

居酒屋ぜっぴんシリーズ、本日のおすすめは「炙り鮪」であります

サクを半分にして焼き網の上でバーナーを使い両面に焼き色をつけます 冷水に浸す手間は必要ありません 断面で判るように丁度1.5mmほどで熱はとどまっています お皿に盛りつけたらワサビとポン酢ジュレをトッピング ツマは豆苗、冬場は野菜が高いので 切ってもまた生えてくる豆苗やスリム葱は助かります。

鮭の白子燻製も程よく熟成が進みました 食感は魚肉ソーセージに似てます 珍味ですね。

しめ鯖は、皮面に飾り包丁を入れてから炙り 松皮に仕立てました。

細々と営業中の隠れた迷店「居酒屋ぜっぴん」でありますが 今年もどうぞよろしくお願いいたします

※新年早々、マックスバリュのくじ引きで拙者とyouさんが各1枚ずつゼロ円に当たりました 縁起が良いと捉えて良いのか 一年の運を使い果たしてしまったと思うか微妙なところです。


13.12.18鮪ステーキ③

13.12.18鮪ステーキ④

13.12.18鮪ステーキ⑤


'13鮭トバを仕込みました(絶品料理人シリーズ)

13.12.27鮭トバ①

津軽石川で仕入れた 特大鮭ですが 干し始めてから2週間経ち程よく干からびてきたので 1匹は、新巻鮭として完成 2匹目は、さばいて鮭トバに仕立てようと思います。 
頭を落として三枚におろしたら腹骨をそぎ落とし小骨を丁寧に抜き取ります 2cm幅で横に切りみを入れ 尻尾の皮にドリルで穴を開け紐を通しベランダにぶらさげました。
切り込みのヒダを開いて整えたら 後は、1ヶ月ほど風通しの良いところで乾燥と熟成を待ちます 北海道の名産ロッキーサーモンを参考に作っていますが どんな仕上がりになるか今から楽しみです。


13.12.27鮭トバ②

13.12.27鮭トバ③

13.12.27鮭トバ④


'13 あん肝仕込みました(居酒屋ぜっぴんシリーズ)

13.12.20あん肝①

13.12.20あん肝②

今年もとうとう あん肝の季節がやってまいりました 例によって下ごしらえから始めます.

塩水で血を洗い 表面にとぐろを巻いて潜んでいる「アニサキスちゃん」を丁寧に拾います 食感を損ねる血管も指でしごく様にして取り除いたら肝の表面から薄皮も剥ぎ取ります。下味と臭み抜きに醤油と日本酒で半日漬けこんだら ラップでソーセージみたいに巻いてその上をアルミホイルで包む 中華鍋に丸い餅焼網をのせ お湯が沸騰したらあん肝を並べ 20分蒸し たら自然冷却で味を落ち着かせて出来上がり。

輪切りにして並べたら 葉っぱをトッピングし今流行りのポン酢ジュレをとろりと振りかける もう1品は、銀座中村屋の「辛さ、ほとばしる麻婆豆腐」 ビールのおつまみで良し御飯にかけて麻婆丼でも美味しくいただけます。今回仕込んだのは4本 残り少ないので是非御早めにご来店ください。 


13.12.20あん肝③


津軽石川の鮭で作る白子の燻製(居酒屋ぜっぴんシリーズ)

13.12.15鮭①

居酒屋ぜっぴんシリーズであります

津軽石川で仕入れた鮭を新巻に仕立てております 直売所で行列に並んでいたら調子にのってしまい 特大サイズを3本買ってしまいました 盛岡に戻る道中も生きていましたから新鮮そのものであります 腹を裂き エラと内臓を取り出しメフンを綺麗に洗い流しますが アパートのシンクに納まらず殺人鬼が血まみれで死体を処理している様な有様でした とても人には見せられません。

白子は塩で一晩〆てから桜のチップで燻製に仕立てました 食感は ソーセージをスモークしたような感じで塩分もきつくは無く日本酒にもってこいでした。

純米大吟醸は、蔵王昇竜 芳醇な甘さが鮭白子の燻製を引き立ててくれます。 残り少ないので早いもの勝ちですが期待は裏切らない逸品であります 是非御賞味くだされ 

13.12.15鮭②

13.12.15鮭③

13.12.15鮭④


居酒屋ぜっぴんシリーズ、今年のハタハタ仕込中

13.12.8ハタハタ①

12/8 岩城漁港のハタハタ祭りであります 接岸を迎え釣り人達が所狭しと並び次々に釣り上げたハタハタをクーラーボックス一杯にしていきます。漁協の水揚げから浜値で雌3.5kg2500雄6kg1000でした 寒空に辛抱強く粘るも良し 楽して買うのも良しです。
拙者の場合、地元ですから頂き物を軽く塩振りにしてから寒干しに仕込んでいます 頭を取って 白子は 片栗粉振ってからオリーブオイルでソテー 味付けはシンプルに塩胡椒のみ 酒飲みには堪らない逸品にこしらえました 是非お試しください。


13.12.8ハタハタ②

13.12.8ハタハタ③

13.12.8ハタハタ④

13.12.8ハタハタ⑤


花梨酒と蜂蜜花梨を仕込みました(居酒屋ぜっぴんシリーズ)

13.11.10花梨①

先日、道の駅で仕入れた花梨が良い色に熟してきたので焼酎漬けと蜂蜜漬けの二種類を仕込みました

何事にも几帳面な性格ですから 花梨は、縦に4つ割りにして種を分け実は皮を剥いてイチョウ切り 甘いのが苦手なので 焼酎にはグラニュー糖を少しだけ タネは、ティーバックに詰めて入れました

焼酎漬けの瓶に入りきらなかった分を少し分けて蜂蜜にも1瓶漬け込みました これは最近調子が良くない喉に効くのではと思います エキスが十分抽出されるまで3ヶ月ほどでしょうか ご来店の際は 「あれ、まだ?」と一声かけてください

13.11.10花梨②

13.11.10花梨③


'13栗の渋皮煮(居酒屋ぜっぴんシリーズ)

13.10.3栗①

「居酒屋ぜっぴん」 酒飲みの肴に辛いものは付き物ですが箸休めに酸っぱい生姜や甘い物があるからこそ酒の旨みが引き立つわけで  旬の栗をつかって渋皮煮を仕込み中です 鬼皮を柔らかくする為お湯で温めます 一つ一つ渋皮を傷めない様に剥いたら重曹でアクを抜いていきますが煮込まないように注意が必要です 栗の実が煮えてしまうと破裂や砕けがはじまってしまいます 赤黒く染まったお湯を替えながら繰り返すこと5回 そろそろ砂糖を含ませていきます  

13.10.3栗②

13.10.3栗③


プリプリ海老の塩ワンタン麺(絶品料理人シリーズ)

13.10.11ワンタン麺④

海老は、粗めにきざみ塩胡椒とオイスター 胡麻油少々で味を入れて片栗粉でまとめる けち臭いことは言わずどーんと多目の餡をワンタンの皮で包む 麺は、三ツ和食品の細ストレート スープは、塩味でどこまでも透き通り旨み脂がきらきらと輝き 最高に旨いワンタン麺に仕上がった

13.10.11ワンタン麺①

13.10.11ワンタン麺③

13.10.11ワンタン麺②


本格激辛麻婆麺(居酒屋ぜっぴんシリーズ)

13.10.2麻婆麺①

ご存知「居酒屋ぜっぴんシリーズ」営業終了で頂くまかないの激辛麻婆麺であります

麺は、
三ツ和食品業務用5玉入り多加水18番の太麺 具は、采の目切りの絹ごし豆腐 下茹でをしてお湯を切っておく 中華鍋に油を引きスライスニンニクで香りを移す 冷蔵庫にあった薩摩揚げも采の目切りしてついでに炒め焦げ目が付いたら豆腐を投入 常備の新宿中村屋「辛さ、ほとばしる麻婆豆腐」を加えて仕上げる トッピングには、茹でモヤシと青葱 自家製の青唐辛子ラー油をのせて 本格激辛麻婆麺の出来上がり。

本来のまぜそば風汁無しでありますが 材料があれば裏メニューで提供も出来るかもしれません


13.10.2麻婆麺②


居酒屋ぜっぴんシリーズ、旬のイクラ仕込みました

13.9.20鮭①

旬の雌鮭が手に入ったので早速イクラを仕込みました 腹子を取り出して身は三枚卸しフライ用と普通の切り身に分けます
 イクラは、塩水の中で揉み解し薄い膜を取り除いたら塩・醤油・酒で味を整えますが あくまでも臭み抜き程度の極少量でよろしい お酒は豪勢に「奈良萬」純米吟醸中垂れ いまだに少しシュワっとしてました

「居酒屋ぜっぴん」では、〆に御茶碗一杯の新米とてんこ盛りのイクラ おまけに鮭フライもセットしました 是非お召し上がりください

秋あがりの新酒2本入荷しました 「真澄純米吟醸ひやおろし」「車坂純米吟醸秋あがり」 店主の特権 口開けの一杯を頂きましたが 真澄は、でしゃばり過ぎない甘いフルーツ系の吟醸香 豚肩ロースの煮込みとあわせても負けない旨みを持ちながら料理の味を邪魔しない美人なお酒に仕上がっている 


13.9.20鮭②

13.9.20鮭③

13.9.20真澄


絶品料理人の盛岡ラポリタン

13.9.8ラポリタン①

9/7めんこいテレビの山・海・漬で放送された盛岡愛しのナポリタンを真似て ラーメンマニアとしてはやはりラポリタンを作らねばと試作

麺は、いつもの三ツ和食品業務用多加水太打ち中華麺 具は、シンプルにベーコン・玉葱・青葱 まずはスライスニンニクと青唐辛子を低温のオリーブオイルで熱し旨みを抽出 ベーコンをカリカリに焼いて玉葱に香りを移して炒める 味付けは塩・胡椒・トマトケチャップ・ウースターソース 少し水分を飛ばすようにする。太打ちの麺は、3分茹でて フライパンに投入 具材と絡めて絶品ラポリタンの出来上がり。

13.9.8ラポリタン②


居酒屋ぜっぴん、本日のお勧めは鯖の水煮

13.9.1鯖水煮①

居酒屋ぜっぴん 本日の仕込みから 鍋に水をはりダシ昆布と頭と腹を取った煮干しを浸しておく 新鮮な岩手産の鯖の内臓を掃除 血合いを良く洗う 水から煮てアクをとったら酒・味醂・岩塩で味を整えアルミホイルで落し蓋をする コトコト弱火で20分煮たら火をとめて味を含ませる 盛り付けは、干すタイミングを逃してしまった自家製の梅と彩りに刻んだ青葱 

奥の皿は、ゴマ油と香ばしい自家製辣油でからめた茹でモヤシのナムルに納豆オムレツ 

お勧めの日本酒は、斎彌酒造「 中取り純米吟醸 本荘 」 原料米:愛山 精米歩合:55% アルコール分:16度 日本酒度:+1.0 酸度:1.6  華やかさはないが上品な美味しさが料理の味を引き立ててくれる

品薄で高値になってしまった鯖の水煮缶に対抗して 本日のお勧めに載せてあります 鯖一本から4切れ取れますが尻尾が当たった人が可哀想なので胴部分6人前で早い者勝ちになります

 13.9.1鯖水煮②



絶品燻玉で祝う誕生日

13.8.2燻玉①

半熟に茹でたMサイズ卵を醤油と味醂に漬け込み味を含ませる 燻製のチップは桜 砂糖の代わりにアカシヤの蜂蜜をアルミホイルにセットして中華なべで加熱 熱くなってきたらチップに着火して火が出たら吹き消して鍋をアルミホイルで覆い少しだけ煙の抜け口を作る あまり温度を上げるとせっかくの半熟卵の黄身が固まってしまう 煙が少なくなったら出来上がり

晩酌の御酒は、「奈良萬純米吟醸中垂れ」 燻玉の香りが最高に旨い 誕生日の豪華晩餐


13.8.2燻玉③


「居酒屋ぜっぴん」本日のお勧めは、肉を喰わせる雲吞

13.7.26ワンタン①

「居酒屋ぜっぴん」本日のお勧めは 肉の味濃厚なボリューム満点のワンタンであります

それでは仕込み状況をば 肉は、特売で買ってあった豚すね肉をスライスしたら青ネギを加えてみじん切り状に叩く 味付けは、塩胡椒 オイスターソース すりおろし生姜 ワンタンの皮が小さいのしか見つからず仕方ないので三角包み ワンタンには皮のテロテロ感を楽しむ「
にかほ華月」のような酒田中華風と「広州市場」のような肉々風があるが 今回仕込んだのはガッツリ肉を食わせる「広州市場」タイプ

スープは、ビジュアル的にも澄んだ塩スープにキラキラと鶏油が黄金に輝く清湯がよろしいのだが あいにくストックしていたのは 豚骨醤油棒ラーメンのスープだった為 どんぶりの見た目がパッとしないのが残念 皮が余ったので翌日 海老ワンタンも作りました 呑んだ後の〆に茶漬けじゃ物足りないしラーメンは少々重いんじゃないって言う時に おすすめなメニューかもしれません 雲吞スープ¥400
 雲吞麺は、¥500 大盛¥550 強者用のダブル¥600 

13.7.26ワンタン②

13.7.26ワンタン③

13.7.26ワンタン④

13.7.26ワンタン⑤

13.7.26ワンタン⑥


「居酒屋ぜっぴん」本日のお勧め

13.7.21油揚げ①

本日の仕込みは、冷凍庫のスペースを占領していた「おから」を解凍  卵を溶き納豆をまぜる 小口切りにした冷凍青葱とおからを加えたら味をダシ醤油で整え半分に切った油揚げに詰め込み ロースターで表面をカリカリに焼いて出来上がり
鰻は、タレを洗い流し フライパンで酒蒸しにする 豪華に「奈良萬純米吟醸」を使用 いやな甘ったるさも無くふっくらふわふわである 小鉢には 玉葱スライスの甘酢漬け


13.7.21油揚げ②

13.7.21油揚げ③

13.7.21油揚げ④


明太ダシ巻き卵

13.7.15明太ダシ巻き①

本日の晩餐は、明太子一本をダシ巻きにしてみました 表面に薄っすらと火が通り中は半熟で少しだけピリ辛 鰹の半身が特売で¥298 腹の方はヅケにして背を お刺身で頂きます


「居酒屋ぜっぴん」仕込み中

13.7.12梅酒①

いつもゴヒイキいただきありがとうございます「居酒屋ぜっぴん」本日も丹精込めて仕込み中です

青梅が安かったので梅酒を作ります 水に漬けてあく抜きしましたが 時間が長かったのかもしれません ヘタと傷のところが若干変色 ザルにあげて水切りしたらホワイトリカーにくぐらせてからビンにつめる 甘いのは嫌いなので三温糖を300gだけ投入して麦焼酎で漬け込みました 完成まで1年ほどお待ちください

梅干は、重石して塩漬け中 だんだん梅酢が上がってきました これの完成にはまだまだ時間がかかりそうです

最近めっぽう高嶺の花になってしまった鰻も仕入れました 大き目のが一尾¥950 4つに切り分けて冷凍庫へ 尻尾は刻んで玉子焼きに混ぜ込めば4回分くらい作れそうです 

13.7.12梅酒②

13.7.12梅干し①

13.7.12鰻①


完熟トマトとバリ辛カレー(絶品料理人シリーズ)

13.7.8バリ辛①

ベランダ菜園のミニトマトが熟しました 色づいたらとっとといただかないとすぐに表面に割れが入ってしまいます

本日のカレーは、S&Bゴールデンカレー夏季限定バリ辛 ランクでいくと5段階の6番 拙者の作るスペシャルは さらに粉唐辛子を大さじ一杯追加 トマトケチャップも少々足す 具は、狐色になるまで炒めた玉葱と皮面をこんがり炒めた鶏腿肉 翌朝の御通じが心配になるくらい劇辛に仕上げてある サラダは、レタスと味玉とトマト


13.7.8バリ辛②

13.7.8バリ辛③


あっはっは、またチャーシュー麺ざんす

13.6.19チャーシュー麺①

豚腿肉が特売で¥58 だった為 またまたチャーシューを作ってしまいました 店ではビジュアル的に下品なのがいやで殆んど食べないのですが 反動なのか麺が見えないくらい敷き詰めていただきましたが やはり2~3枚の方が丁度バランスとれると思いました

13.6.19チャーシュー麺②