三梨牛で作る「絶品牛スジ煮込み」（絶品調理人シリーズ）
三梨牛で作る「絶品スジ煮込み」（絶品料理人シリーズ）
前回のエントリーで スネ肉のビーフシチューを作ったが ブロック肉を捌く工程で出来てくる極上の牛スジをよせておいた
まずは下拵え
水から煮て灰汁が出たら丁寧に取り除き一度茹でこぼす 更にひたひたの水から10分ほど圧力をかけたら放置
一口大にスプーンで削り取った角コンは、水に晒してから鍋へ投入し スープの量を加減 余ったスープは ラーメン用に冷凍する
八丁味噌と赤味噌をブレンド 酒 、味りん、醤油で延ばしたら砂糖とニンニク少々 蓋はしないで弱火でコトコトと煮込むと 香ばしい味噌の香りが鍋から広がってくる
ここで500ml缶を開けたら まずは匂いで一口いただく 煮汁が煮詰まってきたら 大き目の塊で食感の確認と味見をしながらもう一杯 そのうちにコンニャクが良い色に煮染まってきたら一杯・・・いけねっ、一本空けてしまった
これで出来上がりであるが 美味しい酒を呑む為には手間を惜しまない「絶品のん兵衛」は この状態で一旦さます そう、冷める段階で味が滲みこみまろやかになっていくのだ
酒飲みジュエリーBOXには 「劇団小太り」さんからいただいた もち米のお酒「もちっ娘」があった 甘味濃い目の酒にあわせると 薬味は初物 旬の「ミョウガ」 、七味も多めにかけると尚旨い
スジは柔らかすぎず「コニ」っとした食感を残しながら 甘めの八丁味噌土手焼き風 絶品なスジ煮込みに仕上がった
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- Date : 2008-08-02(土) 00:25:07
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三梨牛で作る、本格ビーフシチュー（絶品料理人シリーズ）
三梨牛は、湯沢市三梨地区で育てられている最高品質の黒毛和牛 生産頭数が少ない為 大変貴重なブランド品であります 稲庭うどんの店「麻生孝之商店」で 御馴染み「私のカントリーライフ」athukoさんから その凄いお肉が「こ〜んな」塊で「どーん」と 我が家に贈られてきました わーい、わーい ♪
三梨牛の詳細はこちら
部位は、シチューに最適なスネ肉 早速大ざっぱに脂の掃除とスジを削ぎ落とし大きめの一口大に捌いていきます スジは煮込みに使うので大事に寄せて次回のお楽しみ
表面を炒めたら、ひたひたの水で煮はじめ 灰汁は丁寧にすくいます 今回は、圧力釜で５分だけ加熱して圧が抜けるまで自然放置 煮汁は一旦捨てて 新しい水から煮はじめ沸騰したら火を弱くし 蓋をしないでコトコト柔らかくなるまで煮込んでいきます
付け合せは、人参を柔らかくなるまで煮て塩バター風味に仕上げ ジャガイモは 煮えてから茹で汁を捨て 蓋をして前後に振って粉噴き芋にしました アスパラは 多めの塩で食感を楽しめるように茹でてあります
２時間ほど弱火で煮込んだところで 小っちゃい肉をつまみ食い 「うおーっ！」すでにヤワヤワホロホロ状態になってます デミグラスソース缶を一つ、馴染んだら火を止め市販のルーを半分投入
あとは肉がほぐれないように 鍋を「かしげて」グリングリン廻し ルーが溶けたら出来上がり
この御馳走に合うのは ヤッパリ「純米吟醸」 とっておきの「雪の芽舎」の封を切りました
素晴らしい仕上がりの ぐい飲みは 「わん物語」annさん手作りの 逸品っ！ 私のデッカイ手にもしっくりと馴染み 美味しい酒がいただけます
annさん、本当にアリガトね
さて、シチューをいただくとしますか 大きめに切った肉はフォークで持っただけで砕けそう 長時間煮込みましたが肉の旨みはしっかり閉じ込められ
素晴らしい仕上がりの ぐい飲みは 「わん物語」annさん手作りの 逸品っ！ 私のデッカイ手にもしっくりと馴染み 美味しい酒がいただけます
annさん、本当にアリガトね
さて、シチューをいただくとしますか 大きめに切った肉はフォークで持っただけで砕けそう 長時間煮込みましたが肉の旨みはしっかり閉じ込められ
絶品な本格ビーフシチューに仕上がりました
athukoさんご馳走様でした
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- Date : 2008-07-28(月) 01:16:25
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稲庭うどんで作る、「炸醤麺」（絶品料理人シリーズ）
絶品料理人シリーズ 花椒が麻な 大人の本格「炸醤麺」であります
椎茸、葱、豚肉は細かめのみじん切り まずは中華なべで豚肉を炒め 脂が透き通ってきたら 椎茸と葱を入れる
甜麺醤、コチジャン、お酒、花椒、胡椒、砂糖、塩の合わせ調味料 一般に炸醤を作る場合は水溶き片栗粉でトロミをつけるのだが
今回は、日本食の玉味噌と同じ手法を取り入れて 卵黄でまろやかさをつけることにした
炒めた具材に合わせ調味料を加えたら 焦げ付かないように中火で掻き混ぜ 仕上げに胡麻油少々で照りと風味をつける
うどんはご存知「麻生孝之商店」の稲庭手打百練 規定の4分茹での後 冷水でヌメリをとり キリット〆る
花椒とコチジャンが効いた 今流行の「チョイ悪おやじ風」な 「絶品炸醤麺」に仕上がった
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- Date : 2008-06-29(日) 12:04:30
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鰤のアラ炊きは絶品
特大天然鰤のアラを格安でGETしました 格安と言ってもカマ部分がないので 捌いていくと身が付いている部分は1/3位に減ってしまいます
ひさびさにMY 出刃の出動、「そこへ直れ 叩き切ってやる」とばかりに ガッシガッシとぶつ切りにしていきます
熱湯にくぐらせ霜降り処理をし臭みを抜いたら 圧力鍋に入れて 水だけで煮ます 15分経ったら火を止めて圧が抜けるまで放置
いよいよ味をつけていきますが すでに骨まで柔らかくなっているはずなので ここからあまり煮てしまうと崩れてしまいます
あらかじめ お酒 醤油 みりん ザラメを煮詰め 煮汁を半分位まで減らしたところに入れたら 落し蓋をして5分くらい煮含めて冷まします
表面に甘じょっぱいタレが滲みこみトロトロに煮込まれた鰤のアラ炊きはまさしく絶品
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- Date : 2008-06-01(日) 14:48:00
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旬の飯蛸はタタキでいただく （絶品料理人シリーズ）
近所の猟師さんから 待ちに待った旬の飯蛸が手に入りました 一般には「イイダコ」ですがここら辺での呼び名は「イッペダゴ（イッパイダコ）」 と呼びます
上から二番目の奴が コッチを見ていますが 心配はいりません 最高のタタキに仕上げてあげますから また、飯蛸に生まれ変わって巡り会う事でしょう
早速、下拵えにかかります 頭の様な部分（実は胴体）の半透明が多いのが雌で 中には卵が沢山詰まっています こちらはダシで炊いて卵のプチプチした食感を楽しむことにして 雄は晩酌用のタタキに仕込む事にしました
蛸は墨袋を持っているため このまま調理したのでは「真っ黒 黒助出ておいで」状態になってしまいます 下処理をしないといけないのですが webを検索してもなかなか詳しいエントリーが見つからない様なので ついでに捌き方の解説もあわせて載せることにしました
「玄人に笑ってもらえるblog！」 が 狙いの【絶品Club】のことですから 信憑性は 定かでありませんが 気付いた点があったら「突っ込みコメント」大歓迎であります
墨袋の取り方は、頭（胴体）の裏側に人差し指を突っ込み 少しだけ貫通させたら 頭を親指で押します すると画像の様な銀色の墨袋が「ピュルン♪」と飛び出してくるので 破かない様に注意しながら取り除きます
この工程でタタキで頂く雄の方は、頭をクルンとひっくり返して 内臓のすべてを取り出しておきます
前回の絶品Club「飯蛸が美味しく煮えました」はこちら
美味しそうなイイダコの煮物を紹介していた「美味しく食べたい」のばーばさんへTB
※小さい画像はクリックで大きくなります
足の中心にあるのが クチバシで 食べると邪魔になるので 親指で押し出して取り除きます 数が多いと大変な作業ですが美味しい「旬の飯蛸」を頂くには 欠かせない作業なのであせらず丁寧に処理します
ここまで終わったら大きめのボウルに入れ 多めの塩を投入したら 「グルグル、ぐちゃぐちゃ」 ヌメリが無くなるまで揉み洗い！ 「肴の為なら エンヤコーラ」と歌いながらでも全然構いません
最後は、包丁で叩きますが あまり細かくするとせっかくの「プチプチ、コリコリ」な食感が無くなってしまうので 程ほどにしてください 重量の重い出刃包丁があれば自重を利用できるので意外と楽に出来ます
口に入れると海の香りがふんわりと鼻に抜け コリコリした食感の後に洋梨の様な甘味が湧き出してきました
旬の飯蛸タタキはヤッパリ絶品だよ！
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- Date : 2008-04-12(土) 01:11:51
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砂肝の捌き方（絶品料理人シリーズ）
いきなり強烈な生もので申し訳ない 苦手な人はスルーして「絶品ClubDB」のラーメンでも覗いてくだされ
今回は、「テキーラ２ショット」さんからのリクエストもあり 煮ても焼いても炒めても最高に美味しく しかも家計に優しい格安食材の王様である 鶏砂肝の絶品下処理編のエントリーです
砂肝の下処理としてはその使う用途によって様々な方法があると思うが あくまで自己流なので「こんなのや」「あんなのも」あるぞ〜！ てのは画像リンクつきでコメントいただければありがたく頂戴いたします
これまでの「絶品料理人シリーズ」はこちらからどうぞ
奥の方で8個並んでいるのが鶏の砂肝なのだが 「肝」の文字が入っていていても肝臓ではなく「筋胃」と呼ばれる胃を包む筋肉だそうだ
中には故意に飲み込んだ石が詰まっていて堅い飼料を砕いて消化する役目を持ったである・・・なかなか勉強になる。
さてさて、それでは早速仕込みに入るとしましょうか
包丁は、目いっぱい寝かせた削ぎ切りで使いたいので 巾が広くないぺディナイフがあればやり易いけれど なければ 気力と努力で普通の包丁でもOK牧場
それと忘れてはいけないblog画像用のデジカメ一台 コンデジならマクロ設定、思いっきりアップで撮れば臨場感抜群！ レシピネタにも使えます
煮込みの場合、取る必要はありませんが 焼くとかなり堅くなってしまうのが 表面のスジ（矢印部分）
裏返して うんと寝かせたぺディナイフを使い スジを削ぎ切りで取り除きます、 向きを変えたら最初に削いだ部分を指で押さえ 同じように寝かせた包丁をスライドさせていきます
取り除いた筋は軽く炒めてからお湯で煮込み さっきからキッチンで伏せているレオンの大好物「砂肝のツユダクドンブリ」になります
この包丁は、入れなくてもよいのですが 半切りで串に刺しても 炒め物でも 出来上がりの見栄えと食感に高級感が出て 職人魂がそそられます
今回は、鶏もつ炒め用に半割に切りましたが 餡かけ焼きそばなどの五目餡には４枚くらいにスライスして 飾り包丁を見せるのもいいかもしれません
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- Date : 2008-04-04(金) 01:21:45
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珍魚スガヨの唐揚げ（絶品料理人シリーズ）
スガヨは表面がテロテロのゼラチン質で覆われた珍魚である 秋田でも沿岸南部のスーパーでしか見かけることはないが 単価は、20cm程5匹パックでも￥200と格安で手に入る
正式名称はノロゲンゲだが 象潟、金浦地区では つららの様な魚＝スガ（ツララ）ヨ（魚）と呼ばれているそうだ
ワタを取り除き3枚におろすのだか 魚体のヌルヌルのせいでなかなか捌き難いようなので 頭は付けたまま エラのあたりから尻尾の方へ中骨に沿って包丁を入れました
衣は片栗粉と小麦粉を半々 軽く塩を振った中骨はゆっくり2度揚げ 身は、あまり長く火を通しません
さあ出来上がり、淡白で癖のない白身は僅かにゼラチン質の食感が残りシットリ爽やかです 塩でいただきましたが レモンを振りかけたり ポン酢で頂くのも美味しいと思います 骨せんべいはサクサクで香ばしく ビールがすすみました
見た目がデロデロでなかなか手を出し難い魚ですがその味は淡白で爽やかな絶品でした
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- Date : 2008-03-30(日) 14:42:46
- Category : 絶品料理人
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