絶品料理人シリーズ、干しハタハタと自家製ハバネロ

小ぶりの雄で'18年版寒干しハタハタを作りました　1～2年魚の頭と内臓を外し 白子を小鉢に取り分け　後日、絹ごし豆腐とネギで生姜風味白子鍋でいただく 身は一晩塩漬けにします。

拙者、熊の様な風貌でガサツに見えますが曲がった事が大嫌いなので　綺麗に並べて干しました　美味しくな～あれ　ストーブの上で炙っていただきますが　焼過ぎはいけません　皮の表面がふつふつとふくれてきたら熱々を口に入れ五分五分割の焼酎で流し込みます。

結実が遅れ こんだけしか収穫できませんでしたが　'18年度版自家製ハバネロの仕上げに取り掛かります　半割にしてタネは 来年用に取り置き実を乾燥　胡椒の空きミルに刻んで入れ 何度か挽くと丁度良い細挽きハバネロができました。ハタハタのしょっつる鍋に一振りしたら 思いのほか激辛く　にやけてしまいました。

＃寒干しハタハタ、＃酒の肴、＃几帳面男、＃曲がった事が大嫌い、＃こずるい人間はもっと嫌い、＃でも激辛は大好き

激旨い手作り餃子包みました（絶品料理人シリーズ）含水率系も

久々の絶品料理人シリーズであります　餡は、刻みキャベツ　韮　刻み豚バラ肉　生姜　ニンニク　ニンニク醤油少々　モランボンの皮20枚　10枚は、包みたてを焼いて頂く用　残り10枚は、冷凍にする　鉄フライパンでこんがり焼いて　手作り絶品餃子の出来上がりです。あと一品は、斜め切り葱　しめじ　韮を炒め 卵で半分とじて　カニ風味餡を上にかけました。　　　　　　　　　　　　　

例によって 口の悪い　アイツがやらかさない様に立ち合いの休日出勤　含水率系の測定結果は、11%～13%と目糞鼻糞を笑う範囲内で全然問題ない　ついでなので いつも「しちゃしちゃでぇ」手の平でも試してみると　こちらは、28.5% 程よい含水率で確かに生もの感がある。

画像無いけど 高速のIC降り口で タイヤが鳴らないぎりぎりの走行ラインでぶっぱしる拙者の前を 三菱の灰色営業ランサーカーゴが 全く同じアウトインアウトのラインをトレースして駆け抜けたのにはぶったまげた。

濃厚海老油を抽出しました

先日の晩酌で 特大海老刺身をいただき　大量に出た殻を見ていたら捨てるのがもったいなくなり　海老油を抽出しました

低温から温め始め焦げる手前で火を止め半日放置 もう一度温めなおして網でこします　様々な料理に小技を利かせて使うことができます。

実りの秋、完熟花椒を収穫

山椒が赤く熟していたので 山歩きして収穫しました　量的には このザル2杯分くらい　知る人ぞ知るですが　花椒（ホワジャオ）に仕上げるにはここからが大変　乾燥して出てきた黒い種をより分けて実についている髭のような枝を取る　葉っぱや良くない実を選別しなくてはなりません。

この世で一番温厚で 優しさに満ち溢れ 勤勉で根気がずば抜けている大仏様のような拙者であるからこそこなせる作業であります　

そろそろ土用干しにかかります

ほどよく漬かった様なので そろそろ土用干しに取り掛かります　完熟だったか 重しが多かったのか なんだか果肉が柔らかめです　皮を破かないように慎重に並べなくてはいけません。

また生きながらえてしまったことで誰かに迷惑をかけていないか一年を振り返りながら ひとり誕生会　厳選の３本　エビ黒・ぷれエール・YONAエール

旬の実山椒、下ごしらえしちょります

旬の実山椒、一生懸命下ごしらえしてます

加齢とともに老眼が進み　明るいところでないと細かい作業ができません　「きなこ」に監督されながら枝から外していきますが　気の遠くなるような数を作業しなくてはなりません　

カリ痺鰹醤油豚骨拉麺（絶品料理人シリーズ）

麺は、多加水極太ストレート　今回 行きつけのスーパーで業務用600gがなんと破格の値段だったので思わず購入　久々の「絶品料理人シリーズ」となった　使用したのは200g　スープは、菊水 醤油豚骨に今流行りの煮干しとも思ったが ザラザラの舌触りと渋みエグミが苦手なのでカツオダシをブレンド 魚豚香る濃厚　具は、250gのもやしを水から茹でて沸騰したら火を止め湯切したシャキシャキ　チャーシューは、炊飯器保温モードで低温調理した豚もも肉　半熟味玉　スリムネギ少々

カリは、ガラムマサラで　痺は、粉末の花椒（ホワジャオ）を 某店で言うところの「さんのさん＋α」くらいたっぷりと振りかける　らーめん好きが作る絶品な一杯に仕上がった。

今回の原価計算　麺：￥33　スープ：￥45　湯：￥10くらいか（ガス代含む）　照明電気料￥30くらいか　家賃：社宅1割負担を調理時間で割り￥10　卵：10個入り￥100なので￥10 　豚もも肉：￥68/g   味付け調味料：￥30　スリムネギ：1/5￥20　ガラムマサラと花椒：￥10　調理器具消耗費￥9　とすると　合計金額は￥500　儲けを￥250とし　売価は￥750　替え玉は、200ｇ/￥33に光熱費と調理費たして￥100　100ｇだと￥50でどうだろうか
月間30万稼がなければならばいとすれば 定休4日もらい26日に1200杯 47杯/日作らなければならない・・・そんなに働くのは嫌だな！

鉄鍋・フライパン揃いました（絶品料理人シリーズ）

打ち出し片手中華鍋は、一袋250gのもやし炒めやチャーハン はたまた煮込み料理に重宝します　リバーライト極シリーズ厚板24cmザ・オムレツパンは、3.2mmの鉄板が均等に熱伝導する為　プレーンオムレツなどの仕上がりが綺麗にできます　今回、導入したのは 和平フレイズ厳選素材鉄黒皮22cmフライパン1.6mm鋼板　小ぶりで軽く扱いやすい　手作り餃子一人分12個を羽根付きで焼くのに丁度のサイズ

料理好きの単身赴任だと これに20cmの行平があれば大抵のものが作れます　

今年の鮭とば仕上がりました。絶品料理人シリーズ

2015年 絶品鮭とばが仕上がりました

久々の絶品料理人シリーズであります　今回は、仕込みの数量に限りがある為 御賞味いただけるのは 年末ジャンボミニ1等7000万円の当たり確実クジを一枚くれた人に限らせていただきます

未熟唐辛子の味噌漬け

ベランダ菜園で育てた唐辛子４鉢の収穫も無事に終わり 来期に向けて土を乾かしながら雪が降り始めた頃に残った未熟物を摘む

勿体無いのでヘタを取って塩を揉み込み重石をかける　一週間後に味醂でのばした味噌をまぶして冷蔵庫で放置・・・実は、そのまま忘れてしまってた　漬け込みが14.11.27の画像だったので３ヶ月以上経過したことになる　さすがにだめかなと思って食べてみたが今のところ腹は痛くならない　問題は、たまにヒーハーな激辛が混じっていること。

薫玉用秘密兵器つくったよ、天然なめこ二本立て

拙者が燻製を作るときには中華なべにアルミホイルを敷き桜チップ 照りを出す為にザラメ少々 100均の丸焼き網にタレで味付けした半熟卵をのせる　アルミホイル２枚で蓋にしていたが　今回は、底に深みをつけた丸網にアルミホイルを貼り付けただけではあるが何度も使える画期的な発明であります。特許は出願していないが真似したい人は御自由にどうぞ　蓋の隙間から煙が出なくなれば完成である。

山形の同僚から天然なめこをドッサリ頂きました　写真も添付されていましたが 驚くことに立ち木に一株でこれだけの量が生えていたようです　早速醤油で煮てもらい大根おろしをかけていただきました。　ご馳走様でした

里いもとイカの煮物（深夜食堂3第3話）

大好きなドラマ「深夜食堂3」から　第3話 里いもとイカの煮物をつくりました

里いもは、大ぶりだったので半割にして6等分 レシピどおりにダシ・酒・みりん・醤油のつゆから煮る　イカは、開いたので包丁を入れ 輪切りではなく四角に切った　芋が煮あがったらイカを入れて火を止める　刺身用なのでつゆを絡ませる程度で後は余熱で十分と判断　刻み葱と粉唐辛子で味を〆て頂く　

以前の深夜食堂再現エントリーはこちらからどうぞ

深夜食堂2　花さん注文のクリームシチュー

深夜食堂2　イクミさんご注文の煮こごり丼

深夜食堂2　忠さんご注文のオイルサーディンの和風焼き

自家製鮭とばが完成しました

昨年１２月に宮古市 「津軽石川鮭直売所」で仕入れた特大のオス鮭でしたが 一本を「ロッキー風鮭とば」に仕立てました　盛岡の寒風に約１ヶ月半干した状態ですが　腹身の薄いところは脂が浮いて旨み濃厚 少々塩辛いので熱燗を注いでトバ酒や御茶漬けに合います　厚い身のところは内部が程よくソフトで塩分も立っておらず抜群な旨みがでています。

牡蠣剥きを流用して皮から剥がし繋がっているところはハサミでチョッキン　今年度の仕込みは限られた量しか無いので御来店の際は お早めに御賞味くだされ。店主拝

炙り鮪はいかが？（居酒屋ぜっぴん）

居酒屋ぜっぴんシリーズ、本日のおすすめは「炙り鮪」であります

サクを半分にして焼き網の上でバーナーを使い両面に焼き色をつけます　冷水に浸す手間は必要ありません 断面で判るように丁度1.5ｍｍほどで熱はとどまっています　お皿に盛りつけたらワサビとポン酢ジュレをトッピング　ツマは豆苗、冬場は野菜が高いので 切ってもまた生えてくる豆苗やスリム葱は助かります。

鮭の白子燻製も程よく熟成が進みました 食感は魚肉ソーセージに似てます　珍味ですね。

しめ鯖は、皮面に飾り包丁を入れてから炙り　松皮に仕立てました。

細々と営業中の隠れた迷店「居酒屋ぜっぴん」でありますが　今年もどうぞよろしくお願いいたします

※新年早々、マックスバリュのくじ引きで拙者とyouさんが各１枚ずつゼロ円に当たりました 縁起が良いと捉えて良いのか 一年の運を使い果たしてしまったと思うか微妙なところです。

'13鮭トバを仕込みました（絶品料理人シリーズ）

津軽石川で仕入れた 特大鮭ですが 干し始めてから２週間経ち程よく干からびてきたので １匹は、新巻鮭として完成　２匹目は、さばいて鮭トバに仕立てようと思います。　
頭を落として三枚におろしたら腹骨をそぎ落とし小骨を丁寧に抜き取ります　2cm幅で横に切りみを入れ 尻尾の皮にドリルで穴を開け紐を通しベランダにぶらさげました。
切り込みのヒダを開いて整えたら 後は、1ヶ月ほど風通しの良いところで乾燥と熟成を待ちます　北海道の名産ロッキーサーモンを参考に作っていますが どんな仕上がりになるか今から楽しみです。

'13 あん肝仕込みました（居酒屋ぜっぴんシリーズ）

今年もとうとう あん肝の季節がやってまいりました 例によって下ごしらえから始めます.

塩水で血を洗い 表面にとぐろを巻いて潜んでいる「アニサキスちゃん」を丁寧に拾います　食感を損ねる血管も指でしごく様にして取り除いたら肝の表面から薄皮も剥ぎ取ります。下味と臭み抜きに醤油と日本酒で半日漬けこんだら　ラップでソーセージみたいに巻いてその上をアルミホイルで包む　中華鍋に丸い餅焼網をのせ お湯が沸騰したらあん肝を並べ ２０分蒸し たら自然冷却で味を落ち着かせて出来上がり。

輪切りにして並べたら 葉っぱをトッピングし今流行りのポン酢ジュレをとろりと振りかける　もう１品は、銀座中村屋の「辛さ、ほとばしる麻婆豆腐」　ビールのおつまみで良し御飯にかけて麻婆丼でも美味しくいただけます。今回仕込んだのは４本　残り少ないので是非御早めにご来店ください。　

津軽石川の鮭で作る白子の燻製（居酒屋ぜっぴんシリーズ）

居酒屋ぜっぴんシリーズであります

津軽石川で仕入れた鮭を新巻に仕立てております　直売所で行列に並んでいたら調子にのってしまい 特大サイズを３本買ってしまいました　盛岡に戻る道中も生きていましたから新鮮そのものであります 腹を裂き　エラと内臓を取り出しメフンを綺麗に洗い流しますが　アパートのシンクに納まらず殺人鬼が血まみれで死体を処理している様な有様でした　とても人には見せられません。

白子は塩で一晩〆てから桜のチップで燻製に仕立てました 食感は ソーセージをスモークしたような感じで塩分もきつくは無く日本酒にもってこいでした。

純米大吟醸は、蔵王昇竜　芳醇な甘さが鮭白子の燻製を引き立ててくれます。 残り少ないので早いもの勝ちですが期待は裏切らない逸品であります 是非御賞味くだされ　

居酒屋ぜっぴんシリーズ、今年のハタハタ仕込中

12/8 岩城漁港のハタハタ祭りであります　接岸を迎え釣り人達が所狭しと並び次々に釣り上げたハタハタをクーラーボックス一杯にしていきます。漁協の水揚げから浜値で雌3.5kg2500雄6ｋｇ1000でした 寒空に辛抱強く粘るも良し 楽して買うのも良しです。
拙者の場合、地元ですから頂き物を軽く塩振りにしてから寒干しに仕込んでいます　頭を取って 白子は 片栗粉振ってからオリーブオイルでソテー 味付けはシンプルに塩胡椒のみ 酒飲みには堪らない逸品にこしらえました 是非お試しください。

花梨酒と蜂蜜花梨を仕込みました（居酒屋ぜっぴんシリーズ）

先日、道の駅で仕入れた花梨が良い色に熟してきたので焼酎漬けと蜂蜜漬けの二種類を仕込みました

何事にも几帳面な性格ですから 花梨は、縦に4つ割りにして種を分け実は皮を剥いてイチョウ切り　甘いのが苦手なので 焼酎にはグラニュー糖を少しだけ　タネは、ティーバックに詰めて入れました

焼酎漬けの瓶に入りきらなかった分を少し分けて蜂蜜にも1瓶漬け込みました　これは最近調子が良くない喉に効くのではと思います　エキスが十分抽出されるまで3ヶ月ほどでしょうか ご来店の際は 「あれ、まだ？」と一声かけてください

'13栗の渋皮煮（居酒屋ぜっぴんシリーズ）

「居酒屋ぜっぴん」　酒飲みの肴に辛いものは付き物ですが箸休めに酸っぱい生姜や甘い物があるからこそ酒の旨みが引き立つわけで 　旬の栗をつかって渋皮煮を仕込み中です　鬼皮を柔らかくする為お湯で温めます　一つ一つ渋皮を傷めない様に剥いたら重曹でアクを抜いていきますが煮込まないように注意が必要です 栗の実が煮えてしまうと破裂や砕けがはじまってしまいます　赤黒く染まったお湯を替えながら繰り返すこと５回　そろそろ砂糖を含ませていきます　　

プリプリ海老の塩ワンタン麺（絶品料理人シリーズ）

海老は、粗めにきざみ塩胡椒とオイスター　胡麻油少々で味を入れて片栗粉でまとめる　けち臭いことは言わずどーんと多目の餡をワンタンの皮で包む　麺は、三ツ和食品の細ストレート　スープは、塩味でどこまでも透き通り旨み脂がきらきらと輝き　最高に旨いワンタン麺に仕上がった

本格激辛麻婆麺（居酒屋ぜっぴんシリーズ）

ご存知「居酒屋ぜっぴんシリーズ」営業終了で頂くまかないの激辛麻婆麺であります

麺は、三ツ和食品業務用５玉入り多加水18番の太麺　具は、采の目切りの絹ごし豆腐　下茹でをしてお湯を切っておく　中華鍋に油を引きスライスニンニクで香りを移す　冷蔵庫にあった薩摩揚げも采の目切りしてついでに炒め焦げ目が付いたら豆腐を投入　常備の新宿中村屋「辛さ、ほとばしる麻婆豆腐」を加えて仕上げる　トッピングには、茹でモヤシと青葱　自家製の青唐辛子ラー油をのせて　本格激辛麻婆麺の出来上がり。

本来のまぜそば風汁無しでありますが 材料があれば裏メニューで提供も出来るかもしれません

居酒屋ぜっぴんシリーズ、旬のイクラ仕込みました

旬の雌鮭が手に入ったので早速イクラを仕込みました　腹子を取り出して身は三枚卸しフライ用と普通の切り身に分けます
　イクラは、塩水の中で揉み解し薄い膜を取り除いたら塩・醤油・酒で味を整えますが あくまでも臭み抜き程度の極少量でよろしい　お酒は豪勢に「奈良萬」純米吟醸中垂れ いまだに少しシュワっとしてました

「居酒屋ぜっぴん」では、〆に御茶碗一杯の新米とてんこ盛りのイクラ　おまけに鮭フライもセットしました 是非お召し上がりください

秋あがりの新酒２本入荷しました　「真澄純米吟醸ひやおろし」「車坂純米吟醸秋あがり」　店主の特権　口開けの一杯を頂きましたが　真澄は、でしゃばり過ぎない甘いフルーツ系の吟醸香　豚肩ロースの煮込みとあわせても負けない旨みを持ちながら料理の味を邪魔しない美人なお酒に仕上がっている　

絶品料理人の盛岡ラポリタン

9/7めんこいテレビの山・海・漬で放送された盛岡愛しのナポリタンを真似て ラーメンマニアとしてはやはりラポリタンを作らねばと試作

麺は、いつもの三ツ和食品業務用多加水太打ち中華麺　具は、シンプルにベーコン・玉葱・青葱　まずはスライスニンニクと青唐辛子を低温のオリーブオイルで熱し旨みを抽出　ベーコンをカリカリに焼いて玉葱に香りを移して炒める　味付けは塩・胡椒・トマトケチャップ・ウースターソース　少し水分を飛ばすようにする。太打ちの麺は、３分茹でて　フライパンに投入　具材と絡めて絶品ラポリタンの出来上がり。

居酒屋ぜっぴん、本日のお勧めは鯖の水煮

居酒屋ぜっぴん　本日の仕込みから　鍋に水をはりダシ昆布と頭と腹を取った煮干しを浸しておく　新鮮な岩手産の鯖の内臓を掃除　血合いを良く洗う　水から煮てアクをとったら酒・味醂・岩塩で味を整えアルミホイルで落し蓋をする　コトコト弱火で20分煮たら火をとめて味を含ませる　盛り付けは、干すタイミングを逃してしまった自家製の梅と彩りに刻んだ青葱　

奥の皿は、ゴマ油と香ばしい自家製辣油でからめた茹でモヤシのナムルに納豆オムレツ　

お勧めの日本酒は、斎彌酒造「 中取り純米吟醸　本荘 」　原料米：愛山　精米歩合：55％　アルコール分：16度　日本酒度：＋1.0　酸度：1.6  華やかさはないが上品な美味しさが料理の味を引き立ててくれる

品薄で高値になってしまった鯖の水煮缶に対抗して　本日のお勧めに載せてあります　鯖一本から4切れ取れますが尻尾が当たった人が可哀想なので胴部分６人前で早い者勝ちになります

 

絶品燻玉で祝う誕生日

半熟に茹でたMサイズ卵を醤油と味醂に漬け込み味を含ませる　燻製のチップは桜　砂糖の代わりにアカシヤの蜂蜜をアルミホイルにセットして中華なべで加熱　熱くなってきたらチップに着火して火が出たら吹き消して鍋をアルミホイルで覆い少しだけ煙の抜け口を作る　あまり温度を上げるとせっかくの半熟卵の黄身が固まってしまう　煙が少なくなったら出来上がり

晩酌の御酒は、「奈良萬純米吟醸中垂れ」　燻玉の香りが最高に旨い　誕生日の豪華晩餐

「居酒屋ぜっぴん」本日のお勧めは、肉を喰わせる雲吞

「居酒屋ぜっぴん」本日のお勧めは 肉の味濃厚なボリューム満点のワンタンであります

それでは仕込み状況をば　肉は、特売で買ってあった豚すね肉をスライスしたら青ネギを加えてみじん切り状に叩く　味付けは、塩胡椒　オイスターソース　すりおろし生姜　ワンタンの皮が小さいのしか見つからず仕方ないので三角包み　ワンタンには皮のテロテロ感を楽しむ「にかほ華月」のような酒田中華風と「広州市場」のような肉々風があるが　今回仕込んだのはガッツリ肉を食わせる「広州市場」タイプ

スープは、ビジュアル的にも澄んだ塩スープにキラキラと鶏油が黄金に輝く清湯がよろしいのだが あいにくストックしていたのは 豚骨醤油棒ラーメンのスープだった為　どんぶりの見た目がパッとしないのが残念　皮が余ったので翌日 海老ワンタンも作りました　呑んだ後の〆に茶漬けじゃ物足りないしラーメンは少々重いんじゃないって言う時に おすすめなメニューかもしれません　雲吞スープ￥400　雲吞麺は、￥500　大盛￥550　強者用のダブル￥600　

「居酒屋ぜっぴん」本日のお勧め

本日の仕込みは、冷凍庫のスペースを占領していた「おから」を解凍  卵を溶き納豆をまぜる　小口切りにした冷凍青葱とおからを加えたら味をダシ醤油で整え半分に切った油揚げに詰め込み ロースターで表面をカリカリに焼いて出来上がり
鰻は、タレを洗い流し フライパンで酒蒸しにする　豪華に「奈良萬純米吟醸」を使用　いやな甘ったるさも無くふっくらふわふわである　小鉢には 玉葱スライスの甘酢漬け

明太ダシ巻き卵

本日の晩餐は、明太子一本をダシ巻きにしてみました 表面に薄っすらと火が通り中は半熟で少しだけピリ辛　鰹の半身が特売で￥298　腹の方はヅケにして背を お刺身で頂きます

「居酒屋ぜっぴん」仕込み中

いつもゴヒイキいただきありがとうございます「居酒屋ぜっぴん」本日も丹精込めて仕込み中です

青梅が安かったので梅酒を作ります　水に漬けてあく抜きしましたが 時間が長かったのかもしれません　ヘタと傷のところが若干変色　ザルにあげて水切りしたらホワイトリカーにくぐらせてからビンにつめる　甘いのは嫌いなので三温糖を300gだけ投入して麦焼酎で漬け込みました　完成まで１年ほどお待ちください

梅干は、重石して塩漬け中　だんだん梅酢が上がってきました　これの完成にはまだまだ時間がかかりそうです

最近めっぽう高嶺の花になってしまった鰻も仕入れました　大き目のが一尾￥950　４つに切り分けて冷凍庫へ　尻尾は刻んで玉子焼きに混ぜ込めば４回分くらい作れそうです