'13鮭トバを仕込みました(絶品料理人シリーズ)

13.12.27鮭トバ①

津軽石川で仕入れた 特大鮭ですが 干し始めてから2週間経ち程よく干からびてきたので 1匹は、新巻鮭として完成 2匹目は、さばいて鮭トバに仕立てようと思います。 
頭を落として三枚におろしたら腹骨をそぎ落とし小骨を丁寧に抜き取ります 2cm幅で横に切りみを入れ 尻尾の皮にドリルで穴を開け紐を通しベランダにぶらさげました。
切り込みのヒダを開いて整えたら 後は、1ヶ月ほど風通しの良いところで乾燥と熟成を待ちます 北海道の名産ロッキーサーモンを参考に作っていますが どんな仕上がりになるか今から楽しみです。


13.12.27鮭トバ②

13.12.27鮭トバ③

13.12.27鮭トバ④


三宝亭の五目うま煮めん

13.12.1五目うまにラーメン①

三宝亭八橋店で五目うま煮めんをいただきました

店の前にたなびく幟にもあるとおり 一押しになってます スープは、能書き見ると極上清湯とのこと 麺は、多加水中太の角張ったストレート 具は、海鮮と五目野菜の醤油オイスター風味の餡かけ

寒いこの時期にピッタリの熱々メニューで体の芯から温まります

13.12.1五目うまにラーメン②

13.12.1五目うまにラーメン③

13.12.1五目うまにラーメン④


'13 あん肝仕込みました(居酒屋ぜっぴんシリーズ)

13.12.20あん肝①

13.12.20あん肝②

今年もとうとう あん肝の季節がやってまいりました 例によって下ごしらえから始めます.

塩水で血を洗い 表面にとぐろを巻いて潜んでいる「アニサキスちゃん」を丁寧に拾います 食感を損ねる血管も指でしごく様にして取り除いたら肝の表面から薄皮も剥ぎ取ります。下味と臭み抜きに醤油と日本酒で半日漬けこんだら ラップでソーセージみたいに巻いてその上をアルミホイルで包む 中華鍋に丸い餅焼網をのせ お湯が沸騰したらあん肝を並べ 20分蒸し たら自然冷却で味を落ち着かせて出来上がり。

輪切りにして並べたら 葉っぱをトッピングし今流行りのポン酢ジュレをとろりと振りかける もう1品は、銀座中村屋の「辛さ、ほとばしる麻婆豆腐」 ビールのおつまみで良し御飯にかけて麻婆丼でも美味しくいただけます。今回仕込んだのは4本 残り少ないので是非御早めにご来店ください。 


13.12.20あん肝③


師走なのに出張まみれで・・・参った

13.12.13新幹線②

先週今週と出張続きで参っています 席に余裕のあるこまちを選択したら秋田は大荒れで45分遅れのために置いてけぼりで はやてが単独走行にて出発 隣のホームには行き場を失ったスーパーこまちが止まっていました。

13.12.13新幹線①

13.12.13仙台光のページェント①

単身赴任にて仙台出張が多くなっても一度も見たことの無かった光のページェントでしたが 今回、初めて見ることが出来ました。定禅寺通りの中央分離帯と街路樹にはLED照明が設置され 点灯時間が近づくにつれ人が集まってきました。実は点灯の瞬間を動画で撮ってあります 時間に余裕できたらUPしようと思います

翌朝の朝食バイキングは、調子に乗って取りすぎました オムレツみたいに固まりかけたスクランブルエッグとベーコン ウインナーは3種 魚は、鰆かな  豚バラとガンモの煮物 サラダの小鉢には、マカロニとポテトサラダを追加 ご飯には卵とじをのせて親子丼風に仕立てた 味噌汁の具は、玉麩 焼き海苔もセット

新巻鮭は、塩漬け完了したので 表面の塩を洗い流し 濃度の薄い塩水で塩抜きと「村上仕立て」で厚い身にも一晩塩味を浸透させる APの物干しにカラビナで吊るして寒風干しにするが一本が特大6kg越えサイズなのでオールアンカーが抜けないか心配  鮭の首には「絶品clubファン」ならばご存知の毛細管現象を利用した給水システムの虎ロープを流用している もちろん良く洗って


13.12.14ガーデンパレス

13.12.17新巻鮭①


津軽石川の鮭で作る白子の燻製(居酒屋ぜっぴんシリーズ)

13.12.15鮭①

居酒屋ぜっぴんシリーズであります

津軽石川で仕入れた鮭を新巻に仕立てております 直売所で行列に並んでいたら調子にのってしまい 特大サイズを3本買ってしまいました 盛岡に戻る道中も生きていましたから新鮮そのものであります 腹を裂き エラと内臓を取り出しメフンを綺麗に洗い流しますが アパートのシンクに納まらず殺人鬼が血まみれで死体を処理している様な有様でした とても人には見せられません。

白子は塩で一晩〆てから桜のチップで燻製に仕立てました 食感は ソーセージをスモークしたような感じで塩分もきつくは無く日本酒にもってこいでした。

純米大吟醸は、蔵王昇竜 芳醇な甘さが鮭白子の燻製を引き立ててくれます。 残り少ないので早いもの勝ちですが期待は裏切らない逸品であります 是非御賞味くだされ 

13.12.15鮭②

13.12.15鮭③

13.12.15鮭④


居酒屋ぜっぴんシリーズ、今年のハタハタ仕込中

13.12.8ハタハタ①

12/8 岩城漁港のハタハタ祭りであります 接岸を迎え釣り人達が所狭しと並び次々に釣り上げたハタハタをクーラーボックス一杯にしていきます。漁協の水揚げから浜値で雌3.5kg2500雄6kg1000でした 寒空に辛抱強く粘るも良し 楽して買うのも良しです。
拙者の場合、地元ですから頂き物を軽く塩振りにしてから寒干しに仕込んでいます 頭を取って 白子は 片栗粉振ってからオリーブオイルでソテー 味付けはシンプルに塩胡椒のみ 酒飲みには堪らない逸品にこしらえました 是非お試しください。


13.12.8ハタハタ②

13.12.8ハタハタ③

13.12.8ハタハタ④

13.12.8ハタハタ⑤