完全発酵乾燥メンマは絶品だべ(絶品料理人シリーズ)

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脂笑のでぶろぐ」 脂笑さん、夏休みの自由研究物語に触発され「拉麺太极」さんで鶏そばを食べに行ったついでに完全発酵の乾燥メンマを仕入れてきました 100g丁度に小分けされビニールに包まれ親切に戻し方レシピまでついてレジ横に並んでいます一袋¥300 業務用のネットショップだと1kg¥3500との事  戻した重量は7倍だから7kg にも膨れ上がってしまいます いくらラーメン好きと言えど それほどのメンマは流石に手に余ります
完全発酵の名の通り その匂いは想像を絶するほど「かまり」 脂笑さんのレポートであらかじめ情報を仕入れていたのでビニール袋3枚持参グルグル巻で護送しましたが車の中は「メンマッ!メンマッ!メンマッ!」 いつまで経っても移り香が消えません・・・笑

いつもの様に訳の解らない計測器を持ち出してますが こいつは含水率計と言いまして 材料の水分量を測ることが出来ます 20.6%と言う事は建築木材より湿っている状態だが 原料の「麻竹」は竹であるから とてもこのままではかじる事は不可能 程よく戻して味を入れなければ食べられません
1日目は水からはじめ 2日目からは 干しゼンマイを戻す時の要領でお湯に漬けてふやかす その後は煮込まない程度の弱火で2時間くらいずつ何日か火を通すとあったが プロパンガスの単身赴任宅では光熱費が嵩んでしまう為 圧力釜で保温調理法を実践してみた 圧力が掛かったら弱火にして5分、その後は余熱を利用して放置 3日繰り返したら 約7倍の700gを越えるまでなった

四方を切り揃えて10mm程の太めに切り揃えたら 酒、味醂、醤油、ガラスープ、塩、胡椒を適量加え試食しながら味を入れていく 仕上げに胡麻油を回して香りをつける 好みで生姜汁 一味唐辛子を追加して味を引き締めるのもいいかもしれない(中華の名匠、若旦那からのアドバイス) ラーメン用にはあまりくどくないのが良い 酒のつまみにするときはラー油や葱を添えれば美味しくいただけるであろう 完成まで約1週間こまめに管理しなければならないが 一般的な戻し塩メンマとは一線を敷くサクサクした食感が絶品である

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2009.10.10.現在、 「絶品ClubDB」では 2007.04.17以前の画像リンクにトラブルが生じているようです 順次修復を試みていますが 修正しなければいけないエントリー記事は膨大な為(あと191エントリー) かなりの時間を要すると考えられます

拙、データーベース版を楽しみに訪問くださる皆様には大変申し訳ありませんが ご理解の程宜しくお願い致します

Comments

うわぁーーーーー驚いちゃった!!

レオンちゃまこんにちは~^^
単身赴任先で 普通の人はいくら
料理好きでもそこ迄やりませんよーーーー(^3^)
何事にも好奇心旺盛で 凄い尊敬しちゃいます。
これぞ正に絶品料理ですね。
惚れた!!(>w< )凄い美味しそう~じゅるっ☆

  • Date : 2009-10-12(月) 11:11:54
  • Website:URL
  • Name : al17 [Edit]

まいりました(笑)

お疲れ様です。
しっかし含水計とは恐れ入りました(笑;)
普通の人はそこまでやりませんよ(^^);ってか持ってません(爆)
戻し具合はやっぱり歯応えを残し加減でしょうか?
ボクはおつまみとしては少し歯応えが合ったほうがいいかと思いました。
タイヂさんがお店で出されてるのはラーメン用なのでやわらかめですからね。
しっかし、旨そうですね(^^)またお酒がすすみそう(笑)






  • Date : 2009-10-12(月) 16:36:11
  • Website:URL
  • Name : 脂笑 [Edit]

あきさんへ

いらっしゃい!
「普通の人はそこ迄やりませんよーーーー(^3^)」
あっはは、最高の賞賛いただきありがとうございます
チョット想像できないかもしれませんが さくっとした食感は
咬むほどに旨みが染み出し最高に美味しい一品です
中華そば用を想定したのでおとなしい味付けにしましたが
あきさんなら 楽しい創作でもっと美味しく仕上げられると思います



脂笑さんへ

いらっしゃい!
あっはは、業務上欠かせない計器ですから持ってますけど こんな使い方も出来ます
「戻し具合はやっぱり歯応えを残し加減でしょうか?」
そうですね、サクッとした食感が好きなので好みの堅さに戻したら
味を入れるときも出来るだけ煮込まないようにして5分ほど加熱したら冷ますのを2度行いました
味は冷めるときに滲みこんでいきますから この方法が良いと思います
試食して丁度よさげになったら煮汁からも上げてしまいフライパンの中火で加熱し水分を飛ばしてから胡麻油で風味をつけました


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