洋野町天然ホヤで作る絶品塩辛(絶品料理人シリーズ)

13.6.3ホヤさばき①

洋野町宿戸漁港の朝市で仕入れた天然ホヤをさばきます

盛岡に赴任してから会得したさばき方を紹介 二つある突起のうち +(プラス)は給排水口 -(マイナス)は排泄口になっている まずはプラス側を切り落とし中の水をボールで受ける この時 鮮度が良くてパンパンに張っていると飛散るので注意が必要 マイナス側を切り落とすと排泄物が飛び出る事があるが洗い流しておく 二つの切り口を縦割りにして親指で沿わせるように殻から身を取り出す 片側に残った黒い肝は指で挟んで剥ぎ取り 口の赤いところは切り取る もう片方の肝も剥ぎ取り S 字に見える排泄管の中に包丁の先を差し込むようにして沿うように辿って開く こうすると水で流すだけで綺麗に洗える 身は、繊維に添って切り揃えホヤの水に漬けておく

ホヤの水を切って適量の塩と日本酒で塩辛を作るが 今回は、豪華にも奈良萬純米吟醸中垂れを使用 3日ほど冷蔵庫で熟成させた 今回、学習したことがある ホヤの身に透明なゼラチン質を残したままにすると茶褐色に変色してしまうようだ 水洗いの時にとってしまったほうが良い 

今宵の晩酌は、天然ホヤの塩辛と茹でたじゃがいもにウニをのせ山葵を少々岩塩を削って頂く


13.6.3ホヤさばき②

13.6.3ホヤさばき③

13.6.3ホヤさばき④

13.6.3ホヤさばき⑤

13.6.3ホヤさばき⑥


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