手打ち手切り中華麺(絶品料理人シリーズ)

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いつまで待っても「秋田のラーメン博物館」絶品な自作ラーメン試食のお誘いがありません

仕方がないので自分で打ってみることにしましたが 肝心のカンスイが無い為「ググッて」調べたところ 重曹を65℃付近で熱すると炭酸水素ナトリウムが炭酸ナトリウムに変化して「代用できる」とのエントリーを発見

小麦粉はふるいにかけて 水分の含み具合を加減しながら水廻しをして1H休ませます

前回の蕎麦打ち修行で習得した菊練や叩きを駆使して生地に腰を注入 これを二度繰り返し もう一度休ませたら 延し棒で広げ 駒板で太さをランダムに(意図的・・・)切りました

手打ち麺のイメージとしては 今はなき角館の「にぼし屋」風に考えています

打ち粉を十分まぶしながら手揉みで縮れを作っていきますが 加水率が多かったためか引っ張られた麺が伸びてしまい「極細平打ち乱切り縮れ多加水麺」が出来てしまいました

例えるなら十文字中華的な感じでしょうか・・・。後は、余分な水分を飛ばしながら野菜室で熟成させて仕上げていきます



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Comments

こんばんは~(*^^*) ♪
手打ち手切り中華麺を作られたんですか?
うどんや お蕎麦は作られる方はいますけど
中華麺まで作られる方は殆どいないと思います^^
レオンさんってなんでもやられて 本当に器用な方なんですね~(*^^*) v
凄いです~!!

  • Date : 2008-02-19(火) 22:35:39
  • Website:URL
  • Name : あん [Edit]

あんさんへ

いらっしゃい!
いやいや 初挑戦ですから 食べてみるまでは失敗か成功か判りません
試食に 素ラーメンってのも寂しいので慌ててトッピングの製作にかかりました

わっはっは、麺切り包丁と駒板さえあれば太さも自由自在
蕎麦、中華とくれば お次はきっと うどんと思ってるでしょ!・・・どうしようかなぁ~

気になる

手作り麺は気になりますけど、もっと気になるのが
温度計・・・

  • Date : 2008-02-20(水) 22:32:55
  • Website:URL
  • Name : 仲村ロンリー [Edit]

仲村ロンリーさんへ

いらっしゃい!
えっへっへ商売道具の
CT-2000D (カスタム)測定範囲 -30~+550度です

んだども、65℃測るんなら指入れて「熱っ!」 でも良かったような・・・

リンクの「ラーメン博物館」さんは、「ボーメ計」まで揃えて
生地を練るのは 餅つき機だそうです(爆)

気になる

放射温度計、持っていても使い途がなさそう、なのに惹かれるのはなぜ?
重ボーメ度浮ひょう、もっと使い途がない(^_^;)

  • Date : 2008-02-23(土) 06:36:37
  • Website:URL
  • Name : harropage [Edit]

harropageさんへ

いらっしゃい!
「使い道がなさそう」・・・いえいえそんなことはありません
蕎麦つゆのかえしは、83度法と95度法どちらも微妙な温度管理が必要

お燗の適正温度だって
http://www.joho-kyoto.or.jp/~tomio/okan.html



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