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砂肝の捌き方(絶品料理人シリーズ)

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いきなり強烈な生もので申し訳ない 苦手な人はスルーして「絶品ClubDB」のラーメンでも覗いてくだされ

今回は、「テキーラ2ショット」さんからのリクエストもあり 煮ても焼いても炒めても最高に美味しく しかも家計に優しい格安食材の王様である 鶏砂肝の絶品下処理編のエントリーです

砂肝の下処理としてはその使う用途によって様々な方法があると思うが あくまで自己流なので「こんなのや」「あんなのも」あるぞ~! てのは画像リンクつきでコメントいただければありがたく頂戴いたします

これまでの「絶品料理人シリーズ」はこちらからどうぞ


奥の方で8個並んでいるのが鶏の砂肝なのだが 「肝」の文字が入っていていても肝臓ではなく「筋胃」と呼ばれる胃を包む筋肉だそうだ

中には故意に飲み込んだ石が詰まっていて堅い飼料を砕いて消化する役目を持ったである・・・なかなか勉強になる。


さてさて、それでは早速仕込みに入るとしましょうか


包丁は、目いっぱい寝かせた削ぎ切りで使いたいので 巾が広くないぺディナイフがあればやり易いけれど なければ 気力と努力で普通の包丁でもOK牧場


それと忘れてはいけないblog画像用のデジカメ一台 コンデジならマクロ設定、思いっきりアップで撮れば臨場感抜群! レシピネタにも使えます


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煮込みの場合、取る必要はありませんが 焼くとかなり堅くなってしまうのが 表面のスジ(矢印部分)

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裏返して うんと寝かせたぺディナイフを使い スジを削ぎ切りで取り除きます、 向きを変えたら最初に削いだ部分を指で押さえ 同じように寝かせた包丁をスライドさせていきます

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取り除いた筋は軽く炒めてからお湯で煮込み さっきからキッチンで伏せているレオンの大好物「砂肝のツユダクドンブリ」になります

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この包丁は、入れなくてもよいのですが 半切りで串に刺しても 炒め物でも 出来上がりの見栄えと食感に高級感が出て 職人魂がそそられます

今回は、鶏もつ炒め用に半割に切りましたが 餡かけ焼きそばなどの五目餡には4枚くらいにスライスして 飾り包丁を見せるのもいいかもしれません


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絶品 Clubデーターベース版はこちら3/26更新

Comments

ワタシは串に刺して塩をふって焼き鳥にして
ビールのトナリに並べることしかできませんが
居酒屋でも砂肝は外せないと思っております。

  • Date : 2008-04-04(金) 08:46:45
  • Website:URL
  • Name : ぢぞう [Edit]

こんばんは~(*'‐'*) ♪

わぁぁ~~ キャ~~(。≧Д≦。) 砂肝苦手~
って ちょこっとうるさいですね私(笑)
臓物系 食べるの 苦手なんです^^;
でも 頑張って調理はしていますけど 
我が家 私以外は美味しい美味しいって食べるんですけど
食べれない私は 一体誰に似たんでしょうね~(笑)
入れた切れ目がとっても美しい~♪
レオンさん 本当に器用な方ですね~♪

  • Date : 2008-04-04(金) 23:30:05
  • Website:URL
  • Name : あん [Edit]

ぢぞうさんへ

いらっしゃい!

こんなにこだわっていろんなパターンを作ってるのに
我が家での一番人気も しお振って焼いただけっ!(爆)

ワンコも正直で美味しいものは判ってるんでしょうね
仕込みの段階から足元に伏せて待ってます

あんさんへ

いらっしゃい!
あっはっは、あんさんちのホルモン煮込みは味見しないで作るんでしたよね(笑)
コリコリしておいしいんだけどなぁ~
包丁の一手間を掛けると あんまり焼かなくても火が通り
味のしみこみも良くなり さらに美味しく出来上がります
晩酌用におひとつどうぞ

すんげっす!!
俺ももっと色んな料理に挑戦してみたいと
レオンさんのところを見ればいつも思います!!
解説もわかりやすくておもろい!!!
今度蕎麦の作り方教えて下さい_(._.)_ 

  • Date : 2008-04-06(日) 00:11:05
  • Website:URL
  • Name : 秋田ラー博  [Edit]

秋田ラー博さんへ

いらっしゃい!

あっはっは、お褒めいただきありがとうゴザイマス
まさひろさんの様に 自作らーめんで実践している人に
褒められると本当に嬉しくなります

私がやっている事はいたって普通なんですが
写真の撮り方に臨場感を持たせるように工夫を凝らしています
殆んど自己満足の世界なのですが 料理も写真もそこが大事!

おいしい蕎麦打ちのコツは、いかに良い蕎麦粉を入手するかにつきます
二八のようにつなぎ粉を混ぜるのなら大丈夫ですが
十割蕎麦は 良い粉でなければつながりません
パスタマシーンあるから 熟成の必要なラーメンよりもずっと簡単 是非お試しを

こちらを先に…

拝見すれば 良かった

´;ω;`

白い部分を
ザックリザックリ
なんだか変な形だわと思いつつ

塩こしょうして
炒め
白ワインでサッと蒸し

アツアツを
オリーブ油
レモン汁
お醤油
ローズマリー

にてマリネ中

人生初砂肝料理

食感がおそろしや


また勉強しにきます
砂肝再挑戦だゎ

(´;Д;`)

  • Date : 2012-10-03(水) 15:09:02
  • Website:URL
  • Name : 梅しば [Edit]

梅しばさんへ

いらっしゃい!
柔らかく煮こむのであればスジは気にならないでしょうが
焼いたり炒めたりするときはゴリゴリと硬い食感が気になるので中華炒めなどは薄切りで使うようです
寄せておいたスジは わんこの大好きなジャーキーに仕立ててあげてます

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